Fleisch Fisch und Meeresfrüchte

Fleisch und Fisch was auf dem Grill zubereiten?

In all den Jahren wurden wir immer wieder gefragt welche Fleisch  und Fischstücke sich zum Grillen und Grillieren eignen. Wir sagen heute noch dasselbe wie vor 20 Jahren als wir mit der Grillschule angefangen haben.

 

Es eignen sich alle Stücke und Sorten für den Grill und BBQ-Smoker Vielmehr ist es wichtiger zu wissen wie man mit diesen Umgeht und wie sie zubereitet werden.

 

Was viel wichtiger als jede Liste, welcher Grill, die beste Rezeptur ist, den Respekt vor dem Fleisch und den Lebensmitten zu wahren.

 

Wird die Bratwurst eingeschnitten ja oder nein?

NEIN! Die Kalbsbratwurst, Rohe Schweinsbratwurst oder Merguez werden nicht eingeschnitten. Gebrühte Würste wie Cervelat oder Bockwürste dürfen eingeschnitten werden.

 

Es gibt Leute die sagen man könne auch Kalbsbratwürste einschneiden damit die Hitze besser ins Innere kommt. Naja... Das Resultat daraus wenn man diese vom Grill nimmt ist, sie sind in kurzer Zeit schrumpelig fallen in sich zusammen!

 

Die Wurst "reisst" sowie so mit der Zeit etwas auf und es bilden sich an den Risskanten leckere Röstaromen. Nehmen Sie sich lieber ein paar Minuten mehr Zeit, so dass die Wurst auch innen richtig Heiss wird. Es gibt kein schlechteres Gaumenerlebnis als wenn die Wurst aussen Heiss und innen Kalt ist.

 

Die ideale Temperatur um Würste zu zubereiten liegt zwischen 160 -200°C. Ein muss natürlich das der Grill richtig vorgeheizt ist. Die Würste werden auf dem Grill mit offenem Deckel gegrillt und grilliert, ist dieser geschlossen ergibt sich ein Backofeneffekt. Die Würste werden richtig aufgeblasen, platzen schon nach kurzer Zeit und die Haut wird ledrig. Sie können den Deckel schon (fast) zu machen, legen Sie eine Grillzange zwischen Deckel und Grillbody so dass ein kleiner Spalt offen ist.

Die Würste können dann auch ohne weiteres auf indirekter Hitze fertig gezogen werden, auch da den Deckel nicht ganz schliessen. Einfach vor dem Servieren die Würste noch kurz über die direkte Hitze legen und anschliessend geniessen. 

 

An alle Kugelgas Grill Besitzer; Würste nie mit der Umluft Trichterposition grillen, immer die direkte Hitze verwenden. Sie legen zu Hause die Würste ja auch nicht in den Backofen. Übrigens sind die abgebildeten Kalbsbratwürste auf einem Outdoor Chef Kugelgrill zubereitet.


Warum kleben Lebensmittel am Grillrost ?

Warum das Fleisch am Grillrost oder auf der Gusseisenplatte klebt gibt es mehrere Gründe dafür, das grösste Problem ist aber unsere Ungeduld.

 

Der Grill und Grillrost wurde zu wenig lang und heiss vorgeheizt das bedeutet: 

 

  • das Fleischsaft und Eiweiss austreten und nicht gleich Stocken kann so verbindet sich dies mit dem Rost oder Platte und klebt.
  • Das Fleisch wird vor dem Fasern schliessen gewendet
  • In der Marinade oder im Gewürz sind Zucker vorhanden
  • Der Fisch ist nicht sauber vom Schleim gereinigt oder zwischen den Schuppen 

Wir sind natürlich sehr verwöhnt von unseren Bratpfannen aus der Küche und dessen Beschichtungen. Sie können ein Stück Fleisch in eine kalte Bratpfanne legen aufheizen und voila es klebt nicht.

 

Machen Sie einmal einen Test mit einer Guss- Inox/Chromstahl oder Eisenbratpfanne! Sie werden schnell feststellen wenn dies zu wenig Heiss ist passiert genau dasselbe wie auf dem Grill, die Lebensmittel kleben fest.

 

Und aus den drei genannten Materialien sind die Grillroste.

 

Einfach Geduld haben, den Grill und Rost richtig Heiss werden lassen, Fleisch auflegen und abwarten bis Sie dieses ohne Mühe wenden können.

Wann empfindet der Gaumen Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte als Trocken?

Der Vergleich, Fleisch mit dem Eiweiss eines Eies.

 

Ein drei Minuten Ei empfindet man als angenehm und nicht trocken. Ein perfekt gekochtes drei Minuten Ei hat die sogenannte Koagulationstemperatur (Eiweissstarre) des Ei-weisses noch nicht erreicht.

 

Die Koagulationstemperatur bei tierischen Eiweissen liegt bei 71.9°C danach werden diese starr und vom Geniesser als Trocken empfunden.


last update 26. April 2018