Rehrücken am Stück gebraten, Risotto und bunten Karotten

Rehrücken am Stück grilliert und doch vier verschiedene Variation Pilzrisotto und Karotten Wild vom Grill

Einkaufsliste für 4 Personen

1 Rehrücken am Stück

2 Tassen Risottoreis

1 dl Rahm

100 g Butter

200 g braune Champignons 

30 g Panko od. normales Paniermehl

1-2 Rote Zwiebeln

4-6 farbige Rüäbli/Karotten

1 Bund verschiedene frische Kräuter

1 dl Sonnenblumen od. Rapsöl

etwas Olivenöl

Sojasauce ohne Salz

1 lt Bouillon

1 EL Tessiner Feigensenf 

1 EL grobe Pfeffer/Gewürzmischung 

(wir verwendeten. Gewürzpfeffer)

1 EL gutes Salz

(wir haben Tonsalz verwendet)  

Salz und Pfeffer aus der Mühle/Mörser

Grill vorbereiten

Grillmethode: direkt und indirekt

Deckel: offen und geschlossen

Vorheizen: 10 Minuten 250°C

Zubereiten bei ca. 100 - 250°C

Zubehör: Bratplatte 


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Tipp

- Das Rehfleisch mit verschiedenen Gla-

  suren od. Ummantelungen herstellen.

 

- Mit einem Hirschrücken das Rezept

  nachgrillen.   

 

- Das Rezept eignet sich für Holzkohle 

  und Gasgrill mit Deckel, Vertikal oder 

  BBQ-Smoker.

Lebensmittel vorbereiten

- Silberhaut vom Rehrücken entfernen, die beiden Filets auf der Unterseite auslösen und diese ver-

  packen und Kühl stellen.

- Den Rehrücken auf beiden Seiten am (oberen Knochen) entlang vorsichtig bis auf die Rippen

  herunter schneiden. Vorne und Hinten je 1 cm stehen lassen so hält das angelöste Stück und klappt

  nicht nach vorne. Dies ermöglicht eine regelmässigeres Garen des Fleisches am Stück. Mit Öl ein-

  pinseln, leicht salzen und gut einreiben und ab auf den Grill (s. unten Rücken Teil 1)

 

- Mit der Sojasauce, Honig, Salz und Pfeffer vermischen und eine Glasur bereitstellen.

- Die Kräuter waschen, trocknen, abzupfen in einen "Mixer mit Messer" geben, Paniermehl, 2 EL Öl

  dazugeben und gut zu einer Panade vermixen. 

- Champignons mit einem Tuch od. Pinsel putzen und vierteln.

- Die Karotten, waschen, im Salzwasser 3/4 gar kochen, und im kalten Wasser abschrecken, trocken

  tupfen und mit Olivenöl bepinseln.

- Zwiebel schälen und in feine Stücke schneiden.

- Bouillon aufkochen so dass diese nicht kalt in den Risotto kommt.

 

- Wenn der Rehrücken die Kerntemperatur von 48°C erreicht hat mit einem scharfen Messer aus der

  Karkasse vorsichtig heraus lösen und in je zwei Teile scheiden.

   

- Nach dem der untere Teil der ausgelösten Rückenstücke angebraten wurden (Siehe Zubereitung auf

  Grill - Rücken Teil 2), werden diese wie folgt bepinselt. 2 mit Raps oder Sonnenblumenöl, 1 mit der

  Sojamarinade, 1 mit Feigensenf.

 

  Anschliessend wird 1 geöltes Stück in dem Gewürzpfeffer gerollt und angedrückt, dies mit Feigen-

  senf wird in der Kräuterpanade gerollt.  

       

Zubereitung auf dem Grill 

- Rücken Teil 1. Auf direkter Hitze rundum scharf anbraten und mit Röstaromen versehen.

  Sehr wichtig nach dem Anbraten den Rücken vom Grill nehmen, die Brenner einregeln für ein in-

  direktes Setup. Deckel offen lassen, dass die Innentemperatur des Grills auf 100°C sinkt!

  Erst wenn diese erreicht ist den Rücken wieder auflegen, Deckel schliessen und bis auf eine Kern-

  temperatur zwischen 45-48°C ziehen lassen.

 

Rücken Teil 2. Den Grill wieder etwas stärker aufheizen und das Fleisch mit direkter Hitze auf der

  nicht angebratenen Fleischseite scharf anbraten und gleich wieder vom Grill nehmen. 

  

- Die Karkasse die wir zum Anrichten brauchen auf den Grill legen und mit der Restwärme und

  geschlossenem Decken ziehen lassen, so dass keine rohen oder blutigen Stellen vorhanden sind.   

 

- Für den Risotto die Pfanne auf den Seitenkocher stellen (oder im Grill auf den Rost) heiss werden

  lassen Öl dazugeben aufheizen, Zwiebeln glasig braten, Champignons dazugeben einige Minuten

  anrösten und wieder herausnehmen. Etwas Öl in die Pfanne geben, Reis dazu, etwas anrösten, mit

  Bouillon angiessen, runterkochen lassen, Bouillon dazu usw. genau so wie es auch in Küche gemacht

  wird. Kurz vor Schluss Pilze und Zwiebeln dazu geben, Butter einrühren und den Rahm dazu geben.  

 

- Parallel dazu wird die Bratplatte aufgeheizt und die Rüäbli/Karotten auf niedriger Stufe gebraten.

 

Rücken Teil 3. Auf den oberen Grillrost legen und mit der Abwärme der Bratplatte bis zum gewün-

  schtem Gargrad fertig ziehen lassen. Zwischen 50-58°C 

 

Nach dem Grillieren die Fleischstücke einige Minuten ruhen lassen!

 

Anrichtvarianten

- Die Rückenstücke in die Karkasse legen, mit den Rüäbli/Karotten und dem Risotto in der Pfanne auf

  einer Platte oder Brett schön drapieren. 

- Bei der Tellervariante würde ich das Filetstück aufgeschnitten leicht neben der Tellermitte platzieren,

  das Gemüse vorne und den Risotte nach hinten versetzt platzieren.


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Rehrücken am Stück gebraten, Risotto und bunten Karotten vom Grill

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