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Pulled Prok und Burger

Pulled Pork vom Broil King KEG 5000

Einkaufsliste für 4 Personen

1.5 kg Schweinehals

250 g (gerüstet) verschiedenes Gemüse wie: rote Zwiebeln, Lauch, Rüäbli, Tomaten und Zucchini

1/2 Gurke

50 g Butter

1 Becher Creme Fraiche 

100 g Nature Yoghurt 

2 EL Balsamico

4 Burgerbuns

Räucherchips oder Chunks 

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Fleischgewürz-/Mischung oder selber machen! Wir verwendeten:

Milden English Curry

Harissa

50 g brauner Zucker

Persian Blue Salz

Kräuterpfeffer

 

Flüssigkeit zum einreiben des Fleisches damit die Gewürze daran haften - Wir haben Single Malt Whisky verwendet.

Grill vorbereiten

Grillmethode: indirekt

Deckel: geschlossen

Vorheizen: je nach Grill 30 Min.

Zubereiten bei 100 - 120°C

 

Grillzeit bei unserem Stück 11 Std.

Tipp

- Das PP kann natürlich zwischendurch

  mit einer Glasur bepinselt oder mit

  Bier, Apfelsaft oder Wein eingesprüht

  werden.

- Probiert dieses Rezept auch mal mit

  einer Schweineschulter am Knochen.

- Anstelle des traditionellen Coleslaw

  einfach eine Einlage aus dem Bauch-

  gefühl herstellen.

Lebensmittel vorbereiten

- Das Fleisch 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

- Mit etwas Whisky (oder Flüssigkeit nach Wahl) einstreichen und mit den Gewürzen nach Wahl gut

  einreiben. Wichtig - Das Fleisch nicht mit Öl einstreichen damit das Gewürz daran haften bleibt,

  Öl blockt die Aufnahme des Rauch am Fleisch.

 

- Gemüse waschen, klein schneiden und in einer Bratpfanne anbraten. Darauf achten das dieses noch

  etwas "Biss" hat, nur mit Pfeffer sowie dem Balsamico würzen. Kein Salz verwenden da das Gemüse

  sonst Wasser zieht.

 

- Für den Burgerdip, die Gurke schälen, Kerngehäuse raus schneiden und in kleine Würfel schneiden.

  Creme Fraiche und Yoghurt in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Gurken-

  würfel unterheben und kalt stellen.   

         

 

Zubereitung auf dem Grill 

 

Variante 1 

Wir haben das Fleisch erst im indirekten Bereich bei einer Grill-Innentemperatur von 35°C  ca. 1 Std.

im fast kalten Birnenbaumholz Rauch angeräuchert und anschliessend die Temperatur erhöht in dem wir die Luftzu-/ & abfuhr leicht geöffnet haben.    

 

Variante 1.1

Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 70°C erreicht vom Grill nehmen, erst in Backpapier dann in Alufolie einwickeln und wieder auf den Grill/Smoker legen und bis 92°C fertig ziehen lassen.

  

Variante 2

Bei ca. 115° auf den Grill oder Smoker in den indirekten Bereich legen und je nach Belieben und ge- wünschtem Rauchgeschmack (1 Std. bis ???) räuchern. 

 

Variante 2.1

Das Fleisch kann auch durchgehend auf dem Grill/Smoker bleiben.

 

Eine Wasserschale hilft zwar dass das Fleisch von aussen her etwas weniger austrocknet ist, aber

k e i n e  Garantie das ein PP gelingt oder innen saftiger bleibt.    

 

Nach dem Grillieren das Pulled Pork in eine Zeitung einrollen eine Stunde ruhen lassen und dann erst pullen! Den Saft den es während der Ruhezeit gezogen hat gleich mit in die Schale geben und mitverwenden.

 

 

Anrichten

Den Bunboden mit etwas Gurkendip bestreichen, Gemüse, gezupftes Fleisch und noch etwas Dip oben drauf, Bundeckel auflegen und geniessen.   


Wichtige Hinweise im Umgang mit dem Grill scrolle etwas weiter nach unten.

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Pulled Pork ohne Coleslow Grillschule Schweiz Markus Muster

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Pulled Porkz ohne Coleslaw mit Geling Garantie vom Grill

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3 Gründe warum Pulled Pork und Fleisch bei Long-Jobs zu Dunkel oder Teils fast schwarz werden!

 

Der Zucker ist verbrannt oder zu stark karamellisiert?

- Als gelernter Bäcker Konditor kann ich Euch sagen das bei 100-115 Grad Zucker nicht schwarz werden kann. Den Zucker beginnt bei 100°C

  farblos zu schmelzen, bei 120°C leicht hellbraun zu färben, 140°C wird dieser Rehbraun und erst bei 160°C wird dieser sehr dunkel. In Verbin- 

  dung mit billigen und nicht hitzebeständigen Gewürzen welche einen grossen Anteil an Paprika, Curry usw. haben kann dies dazu führen dass

  diese verbrennen.

 

Schlechte Befeuerung des Grill/Smoker

- Der schwarze Niederschlag (Russ) der oft auch bitter schmeckt ist ein klares Zeichen, dass mit der Befeuerung etwas nicht stimmt. Zuwenig Luft

  beim Feuer, zuviel Holz oder Kohle im Grill, zu feuchtes Holz oder die Flamme schlägt am Feuerboxdeckel an.

 

Guter Brennstoff verwenden

- Darum für Minion-Rings immer nur Cocos oder Bambus Holzkohle verwenden welche keine Zusatzstoffe enthalten!

- Warum keine "normale" Holzkohle oder Briketts verwenden? Weil diese wie schon vor 50 Jahren vor dem Einsatz erst durchgeglüht werden bevor

  man mit diesen grillt, smokt oder eben Long-Jobs macht. Vor allem die Briketts enthalten Heute noch gewisse Substanzen wie Karoffel- oder

  Mehlstärke, damit diese besser beim Pressen zusammen halten.

- Es gibt immer noch Hersteller die paraffinhaltige Mittel dazu geben. Dies hat auch zur Folge, dass die Holzkohle beim anfeuern sehr stark riecht.

  Und solange die "normale" Holzkohle nicht durchgeglüht ist gibt diese Dämpfe und Russ ab.

 

Durch die verschiedenen Zusatzstoffe kann es sogar sein, dass Du einen roten Ring am Fleisch hast ohne dabei geräuchert zu haben. Welcher nur  durch Dämpfe entstanden sind!