Grill-Fleisch wird zarter durch Marinieren?

Mal ganz ehrlich; wenn der Landwirt nicht darauf achtet wie das Tier aufwächst und der Metzger dies nicht richtig bewirtschaftet, wie können wir mit einem bisschen Marinade das Fleisch zarter machen?

Leider wird dies noch heute den Kunden erzählt und das nicht nur in Grossverteilern oder Discountern sondern erschreckenderweise auch in Metzgereien.

 

Was passiert? Die Säure die Öl, Wein oder Essig enthalten ätzt die Oberfläche des Fleisches etwas an. Sollte das ganze Stück auch innen Zart werden so müsste das Fleisch ja durch und durch mariniert sein, oder? Aussen marinieren und innen Zart sein funktioniert nicht.

 

Klar gibt es die Möglichkeit das Fleisch zwei, drei Tage mittels starkem Vakuum unter Druck zu Marinieren, so können wir uns auch vorstellen, dass ein dünneres Stück durchmariniert ist. Aber wie schmeckt den das Fleisch? Richtig, nur nach Marinade, der Fleischgeschmack als solches ist sicher weg und das kann es ja nicht wirklich sein.

 

So unter dem Motto "Du Schatz wie hat dir das Fleisch geschmeckt? Keine Ahnung aber die Marinade hatte zu viel Paprika drin."

Weitere Punkte die wiederlegen das Ölmarinaden Fleisch zarter machen.

Warum wird gerade Grillfleisch vom Metzger vor dem Marinieren noch durch den Steaker gelassen? Sie können dies erkennen bei Steaks, Entrecotes, Hohrückensteak, a la Minute Fleisch an den ganz vielen und feinen kleinen Einschnitten, bei Bratenstücken an den feinen Löchern.

 

Ganz selten sagt einem der Metzger dass so mehr Platz zwischen den Fasern ist, denn Fleisch zieht sich immer etwas zusammen. Ist das Fleisch gesteakert wird es nicht ganz so schnell zäh, egal ob in der Bratpfanne, Backofen oder auf dem Grill und auf welcher Temperatur.

 

Leider werden so oft schlechter gelagerte Stücke oder gar 2. Wahl Qualität den Leuten verkauft. Gute Qualität, sprich gelagertes und abgehangenes Fleisch braucht diese "Behandlung" sicherlich nicht!

 

Die beste Aussage die mir ein Metzger an einer Frischetheke geliefert hat, als ich Privat einkaufen war und nur interessenhalber gefragte, (wir wissen das ja schon lange) warum da so viel Einschnitte drin sind war folgende: "Wissen Sie, so zieht die Marinade noch viel besser ins Fleisch hinein und das Fleisch ist schneller gar." Ahaa...! Ja, ich hab dann 2 Paar meiner Lieblingsbratwürste einpacken lassen und hab mir meine Sache dabei gedacht.

 

Wenn Fleisch mit einer Ölmarinade im Kühlschrank unter 7°C gelagert wird, bilden sich leichte Flocken, das Öl wird dickflüssiger und kann somit auch nicht mehr richtig in die Fleischfaser eindringen. Seit einigen Jahren werden im Metzger- und Grosshandel Marinaden mit Wasser gemischt. Marinaden und Gewürzmischungen werden durch das verwenden mit Wasser dünnflüssiger und können dadurch besser in die Fleischfaser einziehen aber zarter wird es dadurch auch nicht.

Enzyme, das einzige was bis jetzt hilft Fleisch zarter zu machen.

Was schon mehrfach bewiesen und belegt worden ist, Enzym aus dem Saft (nicht erhitzt!) von frischen Früchten wie Ananas, Papaya, Feige oder schwarze Johannisbeere direkt ins Fleisch gespritzt, hilft dieses zarter zu macht.  Der Nachteil für alle Griller und Köche, das Fleisch nimmt den Geschmack der Früchte an.

 

Es müssen also reine Enzyme verwendet werden und da haben wir als "Normal Sterblicher" kaum eine Chance an diese zu kommen. Auch dort spielt der Faktor Zeit eine Rolle, zu kurze Marinierzeit bleibt das Fleisch wie es ist, mariniert man es zu lange wird dieses matschig.

 

Mariniertes Grillfleisch kaufen das vakuumiert ist? Bitte nicht, denn:

  • Sie sehen nicht wie das Fleisch drunter aussieht
  • Sie wissen nicht was alles in dieser Marinade enthalten ist
  • Sie wissen nicht wie lange das Fleisch schon in der Marinade liegt

 

Mein Fazit seit geraumer Zeit; lieber mal auf Fleisch verzichten und dafür beim nächsten Mal sich etwas Gutes gönnen.  Machen Sie bei verschiedenen Fleischanbietern Testkäufe bis Sie den Metzger Ihres Vertrauens gefunden haben.


last update 23. Mai 2018