Kalb & Rindfleisch Rezepte


Runder Mocken im Roastbeef Style mit Auberginen gefüllter Tomate


Einkaufsliste für 4 Personen

1 kg Unterschale vom Rind (Runder Mocken CH, Semmelrolle D)

2 grosse Auberginen

4 - 8 Zweig Tomaten

1 kl. Bund Thymian

Salz und Pfeffer aus der Mühle/Mörser

1 - 2 Solo Knoblauch

2 Schalotten

Olivenöl, Sonnenblumen oder Rapsöl

 

Gewürze für das Fleisch haben wir un-sere Kräuterpfeffer und Hausmischung 

verwendet.

 

Handvoll Räucherchips wir haben dieses mal Hickory verwendet.

Grill vorbereiten

Grillmethode: indirekt

Deckel: geschlossen

Vorheizen: ca. 20 Minuten bei einem Holz- kohle Grill. 

Beim Gas Grill reichen 5 Min völlig aus.

Zubereiten bei ca. 100°C

Zubehör: Inox Schale

 

Beim Gasgrill zusätzlich eine Räucherbox einsetzten.

Tipp

Die Auberginenmasse mit verschiedenen Kräutern oder Gewürzen herstellen. 

Lebensmittel vorbereiten

Das Fleisch mit etwas Öl und Gewürzen nach Belieben einreiben und etwas einziehen lassen. Kann natürlich auch über Nacht mariniert werden. Wichtig: dass kein Salz in der Marinade ist daher das Fleisch erst kurz vor dem Grillieren Salzen.

 

Auberginen halbieren, auf der Schnittseite rautenförmig einschneiden, mit Salz einreiben und 10 - 15 Min. stehen lassen. 

 

In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in eine Schale geben, Pfeffer, Kräuter, gehackten Knoblauch und Frühlings- zwiebeln dazu geben. Alles zusamen gut vermischen. 

 

Tomaten waschen, Deckel abschneiden und das Kerngehäuse entfernen.

 

Die Auberginen nun gut ausdrücken/pressen, damit möglichst viel Wasser herauskommt, überschüssiges Salz abstreichen, mit etwas Olivenöl einreiben und mit der Schnittseite auf die vorbereitete Schale legen.

 

Zubereitung auf dem Grill

Das Fleisch auf den Grill geben und für ca. 15 - 20 Minuten räuchern. Anschliessend die Schale mit den Auber- ginen dazu legen und beides bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen. 

 

Sind die Auberginen weich gegart herausnehmen (weiterverarbeiten) und die Tomaten dazulegen, dass diese auch heiss werden.

 

Die Auberginen nach dem Grillieren auskratzen, klein schneiden, die Masse mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ab-schmecken.  

 

Nach dem Grillieren

Fleisch abdecken/ruhen lassen und die Tomaten mit der Auberginen Masse füllen. 

 

Anrichten

Fleisch in die Tellermitte setzten, Tomate seitlich anlegen und eine Auberginen Nocke dazugeben.  


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Grilltello Tonnato - Leicht geräuchert und rosa gebraten

Einkaufsliste für 4 Personen

1 kg Kalbfleisch zB. Hüfte

2 à 150 g Dosen Thunfisch in Salzlake

3 - 4 EL Kapern

2 Schalotten

2 TL körniger Senf

2 EL Single Whisky

2 EL Gewürzpfeffer oder Gewürz nach Belieben

Salz und Pfeffer aus der Mühle/Mörser

1 Handvoll Apfel Räucherchips

Zutaten für die Mayonnaise

2 dl Sonnenblumen, Rapsöl

1 dl Milch (Zimmertemperatur)   

1 EL Senf

1/2 TL weisser Balsamico

 

Salz und Pfeffer aus der Mühle/Mörser

Grill vorbereiten

Grillmethode: indirekt

Deckel: geschlossen

Vorheizen: 20 - 45 Minuten je nach Kohle

Gasgrill ca. 5 Minuten

Zubereiten bei ca. 100°C

Zubehör: Räucherchips

Tipp

Ein mit Olivenöl angeröstetes Ciabattabrot dazu servieren.

 

Mit verschiedenen Räucher Hölzern aus- probieren. Fruchtholz gibt einen milden Buche, Mesquite, Hickory einen eher her-beren Geschmack ans Fleisch ab.

Lebensmittel vorbereiten

Fleisch mit etwas Whisky einreiben, mit Salz (wenn das Gewürz keines hat) und der Pfeffermischung einreiben.

Schalotten, schälen, in feine Ringe schneiden, mit etwas Butter in einer Pfanne anrösten und auskühlen lassen.

Beim Thunfisch die Salzlake abgiessen, diesen in eine Schale geben und etwas auflockern.

Kapernwasser abgiessen und einige zum garnieren beiseite legen. Die restliche Menge teilen und die eine Hälfte zum Thunfisch in die Schüssel geben, die andere Hälfte grob hacken.

 

Die Mayonnaise

Wichtig das die Milch auf Zimmertemperatur ist, sonst bindet sich diese nicht mit dem Öl. 

Alle Zutaten in einen hohen Becher/Gefäss geben, den Stabmixer auf den Gefässboden stellen und die ersten 5 Sek. so Mixen und anschliessend ganz langsam hochziehen, fertig. Für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank.

 

Die Thunfischmasse

Thunfisch, Kapern, Zwiebel und 1/3 der Mayo mit dem Stabmixer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. (Muss nicht unbedingt ganz fein sein) Die restliche Mayo, die gehackten Kapern unterrühren und für mind. 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

 

Zubereitung auf dem Grill

Räucherchips in den Grill geben, Fleisch in den indirekten Bereich legen und bei ca. 100 - 120°C auf eine Kern-temperatur von 62°C ziehen lassen. 

 

Nach dem Grillieren

Das Fleisch aus dem Grill nehmen und gut auskühlen lassen. Kann durchaus auch schon einen Tag vorher zu- bereitet werden.

 

Anrichten

Fleisch dünn aufscheiden, in der Tellermitte absetzten, die Thunfischsauce seitlich dazu setzen und mit einigen Kapern garnieren.


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Rib Eye Stak vom Grill rosa gebraten

1.1 kg Rib-Eye Steak


Einkaufsliste für 2-3 Personen

+/- 1kg gereiftes Rib Eye Steak

3 Salatherzen

3 Tomaten

 

1 EL Raps oder Sonnenblumenöl

gutes Salz aus der Mühle/Mörser

Pfeffer aus der Mühle/Mörser

 

Zutaten für Ihre Lieblings Salatsauce 

Grill vorbereiten

Grillmethode: direkt & indirekt
Deckel: geschlossen
Vorheizen: ca. 10 Min. 3/4 - volle Leistung

Zum fertig ziehen 100-120°C

Tipp

unbedingt mit verschiedenen Stücken vom Rind ausprobieren genau so mit Kalb oder Schweinefleisch.

Lebensmittel vorbereiten

Rib Eye eine Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Küchentuch abtupfen, mit dem Öl einreiben und anschliessend mit Salz bestreuen und etwas fest drücken. 

 

Den Salat und Tomaten gut waschen, klein schneiden sowie eine Salatsauce nach belieben herstellen.

 

Zubereitung auf dem Grill

Das Fleisch auf direkter Hitze rundum Scharf anbraten und Röst- und Grillaromen geben. Wir empfehlen Ihnen wie im Video gezeigt, dass Steak erst auf der 10 Uhr und dann auf der 14 Uhr Position anzubraten. So ergibt sich auch ein tolles Branding.

 

Nach dem Rundum anbraten das Fleisch kurz vom Grill nehmen und die Hitze reduzieren bis sich diese zwischen 100 bis 120°C einpendelt. Fleisch mit dem Kerntemperatur Messgerät verkabeln dann legen Sie das Fleisch auf den oberen Grillrost und schliessen den Deckel. Und für ca. 45 Min. ziehen lassen.

 

Gibt es eine Zeitangabe für Fleisch? Leider nein, denn es kommen verschiedene Faktoren zusammen die eine genaue Zeitangabe verhindern: Ist das Fleisch aus dem Kühlschrank oder auf Zimmertemperatur, ist es gelagert oder junges Fleisch und wie Dick ist dieses. Vieles über Gargrad, Kerntemperaturen oder Druckpunkte für Fleisch finden Sie unter Kerntemperaturen auf unseren Seiten.  

 

Wichtig

Das Fleisch immer Quer zur Faser aufschneiden, so ist es im Biss viel Zarter.

 

Anrichten

Das Fleisch in die Tellermitte und den Salat seitlich anlegen. 


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Der Steak-Salat


Einkaufsliste für 4 Personen

200 gr. Kalbs Steak

200 gr. Rinderfilet Steak (Medaillon)

(Menge dem Hunger der Familie anp.)

3-5 Kopfsalat Herzen

1 Schale Kirschtomaten

1/2 - 1 Salatgurke

5 - 10 kleine Maiskolben in Salzlacke

1 EL Chiasamen

1 El Rapsöl

Gewürze fürs Fleisch

(wir verwendeten Chicken Rusikal fürs Kalbfleisch und die Hausmischung fürs Rind und das Persian Blue Salz)

 

Salat Sauce

2 dl Gemüse Bouillon

1 El weisser Balsamico

2 Spritzer Maggi

2 El Olivenöl

2 El Ouark, Sauresahne, Cremefraiche

1 El frische Kräuter, Schnittlauch, glatte Petresilie

Salz & Pfeffer aus der Mühle/Mörser

 

 

oder Sie stellen einfach eine Salatsauce nach Ihrem Belieben her.

Grill vorbereiten

Grillmethode: direkt & indirekt
Deckel: geschlossen
Vorheizen: ca. 10 Min., ca. 250° C
Zubehör: Guss od. Grillplatte

Tipp

Umbedingt mit verschiedenem Fleisch, Geflügel, Schwein, Lamm oder Wild ausprobieren. Genau so mit den Salaten und Saucen.

Lebensmittel vorbereiten

Den Salat waschen und sehr gut trocknen, klein schneiden.

 

Gurke schälen, der Länge nach halbieren Kerngehäuse entfernen und in Streifen schneiden.

 

Tomaten waschen, trocknen und halbieren.

 

Maiskolben aus dem Glas nehmen mit kaltem Wasser abwaschen, trocknen und etwas mit Öl und Salz marinieren.

 

Für die Salatsauce alle Zutaten bis auf das Öl in einen hohen Becher geben und gut verrühren. Zum Schluss das Öl dazugeben und nochmals verrühren, ev nochmals nachwürzen.

 

Das Fleisch trocken tupfen, mit dem Öl einreiben, salzen, würzen und beides ins Fleisch einmassieren. 

 

Zubereitung auf dem Grill

Fleisch auf der Gussplatte ca. 1-3 Minnuten scharf anbraten (je nach Dicke des Fleisches) und anschliessend in den indirekten Grillbereich legen und ca. 5-10 Minuten (je nach gewünschtem Gargrad) fertig ziehen lassen.

 

Die kleinen Maiskolben ca. 1 Min. je Seite und auch in den Indirekten Bereich legen.

 

Wichtig

Das Fleisch unbeding vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen so dass sich die Fleischsäfte zurückziehen können und das Fleisch sich entspannt. So tritt auch kein Saft beim Schneiden aus.

 

Anrichten

Salatherzen auf der Plattenmitte etwas auftürmen, Gurkenstreifen und die halbierten Tomaten darauf verteilen. Das geschnittene Fleisch darauf drapieren, Salatsauce darüber träuffeln und die Chiasamen darüber streuen.



last update 23. Mai 2018