Rehfilet im Öl-Heu Confiert mit Erbsenpüree und Kürbis

Grillrezept Rehfilet im Öl-Heu Confiert Kürbis und Erbsenpüree vom Grill Wild vom Grill gegrilltes grilliertes Rehfilet

Einkaufsliste für 4 Personen

4 Rehfilets

250 g Erbsen TK oder frisch

1/2 dl Bouillon

1/2 dl Weisswein

100 g Butter

8 Spalten (Schnitze) Kürbis Hokkaido

1 Mittlere Rote Zwiebel

1 dl Sonnenblumen od. Rapsöl ja nach Grösse der Tasse/Schale

Etwas Öl zum braten

Salz und Pfeffer aus der Mühle/Mörser

 

Rotweinsauce/Reduktion nach belieben

 

4 Tassen oder Schalen 

1 Handvoll Heu (sterilisiert) aus der Tierhandlung

Grill vorbereiten

Grillmethode: direkt und indirekt

Deckel: offen und geschlossen

Vorheizen: 1 Minute 50°C

Zubereiten bei ca. 50°C & mittlere Hitze auf der Gussplatte

Zubehör: Guss od. Bratplatte, Tassen oder Schale zum Confieren


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Lebensmittel vorbereiten

- Wenn nötig die Silberhaut vom Filet entfernen und nur mit etwas Pfeffer würzen. Etwas Heu in die

  Tasse geben, Filet gerollt darauf legen, mit Heu zudecken und das ganze mit Öl aufgiessen so dass

  das Filet und Heu überdeckt sind. (s. Rücken Teil 1 Zubereitung auf Grill)

 

- Erbsen rechtzeitig zum Kühler heraus nehmen und schonend auftauen.

- Zwiebeln schälen und in Würfel scheiden.

- Kürbis in Spalten schneiden, die Schale abschneiden, einölen, ganz leicht salzen und pfeffern. 

 

- Nebenbei wird in der Küche eine Rotweinreduktion zubereitet.  

 

- Erbsen Teil 2, sind die Erbsen gar und die Flüssigkeit verkocht, diese in einem Becher pürieren.

  Mit einem Löffel oder Schaber durch ein Sieb streichen, damit keine Erbsenschalen im Püree sind.            

Zubereitung auf dem Grill 

- Filet Teil 1. Die Tassen auf den oberen Rost stellen, Kerntemperatur Messgerät in diese stecken,

  nicht ins Fleisch so dass die Temperatur des Öl überwacht werden kann. Den Grill auf der

  gegenüberliegenden Seite einschalten (1 Brenner) Deckel schliessen & eine Grillzange einklemmen

  so dass dieser leicht geöffnet bleibt und eine Innentemperatur von ca. 45-50° vorhanden ist.  

- Auf indirekter Hitze die Tasse mit den Filets auf eine Öltemperatur von 38°C erwärmen und ca. 20-

  30 Min. ziehen lassen.

 

- Erbsen Teil 1. Parallel dazu werden die Erbsen auf dem Seitenkocher oder im Garraum über dem

  Brenner gekocht. Butter schmelzen, Zwiebeln glasig braten, Erbsen dazugeben, anrösten, mit

  Bouillon und Wein ablöschen. Zwischendurch umrühren, einkochen lassen bis keine Flüssigkeit mehr

  da ist. Wegnehmen und zum Püree weiter verarbeiten. 

 

- Kürbis. Hat das Fleisch seine Zeit im Ölbad (38°C) gezogen wird der Grilldeckel geöffnet und der

  Brenner unter der Gussplatte erwärmt, mit Öl eingepinselt und rundum farbig angebraten. (In der

  Zwischenzeit das Erbsenpüree fertig machen) 

  

 Mit der Abwärme der Gussplatte wird das Reh im Ölbad auf 42°C hochgezogen    

 

- Das Erbsenpüree und den Kürbis auf eine Platte legen und auf dem Grill warm halten bis die Reh-

  filets fertig gebraten sind. 

 

Filet Teil 2. Dieses aus der Tasse nehmen, Heu wegnehmen, trocken tupfen, etwas salzen, kurz

  und heiss rundum auf der Gussplatte scharf anbraten. 

 

Nach dem Grillieren die Fleischstücke einige Minuten ruhen lassen!

 

Anrichten

- Die Kürbisschnitze gegen und ineinander neben der Tellermitte platzieren, davor und dahinter eine

  Nocke vom Erbsenpüree setzen. Das Reh in einer Reihe in die Tellermitte setzen und etwas Rotwein-

  reduktion dazu geben.     

Tipp

- Kann die Hitze im Grill nicht so tief gesenkt werden wird der Deckel offen und die Tasse erhöht über

  dem Brenner stehen gelassen. 

- Anstelle des Rehfilets ein Lamm oder Pouletfilet verwenden.  

- Das Rezept eignet sich für Holzkohle und Gasgrill mit Deckel, Vertikal oder BBQ-Smoker.


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Vom Grill Rehfilet im Öl-Heu Confiert mit Erbsenpüree und Kürbis

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