BBQ-Smoker richtig verwenden

Probleme mit dem BBQ Smoker? BBQ Smoker richtig verwenden

1996 habe ich meinen ersten BBQ-Smoker ein 16 Zoll Spezial Edition von Oklahoma Joe’s bekommen. Und voller Freude diesen eingefeuert, Fleisch aufgelegt und beim Testessen das Gefühl gehabt ich beisse gerade in einen Aschenbecher rein.

 

Ja das war meine erste Erfahrung mit einem BBQ-Smoker.

 

Ich werde Ihnen in den nächsten Zeilen nichts verschönern wie es viel ge- macht wird sondern schreibe Ihnen es so wie die BBQ-Smoker richtig ge- handhabt werden. 90% der Käufer dieser Grills haben Probleme mit diesen und dessen Umgang.

 

In meiner damaligen Firma habe ich bis 2011 hunderte von BBQ-Smoker Kurse und Caterings auf diesen Geräten durchgeführt, daher kenne ich diese Art von Grill in und auswendig.

Gutes Holz ist das A & O beim BBQ-Smoker

Kein Wenn und Aber; schlechtes Holz gleich schlechte Hitzeleistung un- nötiger Rauch und als Resultat ein Bissiger Rauchgeschmack am Grillgut.

 

Das Holz sollte 3-4 Jahre Luftgetrocknet sein. Es gibt ja das Märchen, wenn das Holz mehr Feuchtigkeit hat, das Fleisch oder Fisch weniger austrocknet. Kaufen Sie sich einen Vorrat und lagern diese an einem möglichst trockenen Platz oder im Keller.

 

Das Holz sollte in Spalten geschlagen sein sodass es sich möglichst schnell entzündet. Daher auch wenige Rundhölzer verwenden, denn diese erzeugen bis zum Brennen sehr viel Rauch, ausser Sie wollen diesen bewusst erzeugen.

 

Harzhaltige Hölzer immer nur zum anfeuern verwenden, da das Harz beim Verbrennen Russ bildet, dieser wiederum würde sich beim BBQen auf die Lebensmittel niederschlagen. Diese bekommen einen grauen Beschlag und schmecken Bitter.

 

Entscheidend ist welchen Geschmack Sie erzeugen wollen. Buche, Nussbaum, ergeben einen herberen und intensiveren Rauchgeschmack ab und Fruchthölzer wie: Birne, Apfel Zwetschge oder Kirsche geben eine feine Geschmacksnote an die Lebensmittel ab. Vorsicht bei Eichenholz, dies enthält viele Gerbstoffe die sich negativ auf den Geschmack der Lebens- mittel auswirken können.

 

Selber habe ich Buche oder Holzkohle als Wärmequelle genutzt und mit Fruchthölzer die Geschmacksrichtung bestimmt.

 

Die einen werden jetzt wohl lachen, aber Ihr glaubt nicht was ich in all den Jahren an den Kursen erlebt habe und die Leute mir erzählten was sie so in Ihrem Smoker verbrennen. Also Bitte keine verleimten Hölzer wie Spanplatten, MDF oder gestrichene und imprägnierte Hölzer verbrennen, nein auch nicht zum anfeuern. 

Richtig feuern lernen

Das klingt im ersten Moment etwas Überheblich, aber es ist so. Denn ein Feuer machen im Cheminee oder an einer Feuerstelle hat leider nichts damit zu tun. Es gibt kein Grillsystem bei dem richtiges feuern wichtiger ist als bei den BBQ-Smoker.

 

Es geht ja nicht darum möglichst viel Rauch durch den BBQ-Smoker zu bringen sondern das Lebensmittel soll mit dem Geschmack des Holzes "parfümiert" werden. Daher sollten Sie ein relativ rauchfreies Feuer erzeugen. Die Holzstücke so in die Feuerbox legen, dass immer ge- nügend Sauerstoff dazukommt. Sie können ruhig auch während des BBQuen die Seitenklappe etwas geöffnet lassen umso für genügend Sauerstoffzufuhr zu sorgen.

 

Der Rauch der aus der Kaminöffnung austritt muss weiss sein. Ist dieser grau oder gar schwarz stimmt mit dem Feuer etwas nicht. Darum empfehle ich Ihnen den BBQ-Smoker beim ersten Mal ohne Lebensmittel zu befeuern. So können Sie gleich mal richtig ausprobieren wie und wo Sie das Holz in der Feuerbox positionieren und wieviel es benötigt und wie das genau mit der Luftzufuhr der Feuerbox und dem Schieber am Kamin (Luft-Durchzug-Drosselung) am Kamin funktioniert.

Selber hab ich das Feuer in der Feuerbox im ersten Drittel zur Hauptkammer gemacht. So zieht die Hitze sofort in die Hauptkammer und der BBQ- Smoker ist sehr schnell be- triebsbereit und ich brauchte nicht Unmengen von Holz. Feuerboxtür und Kamischieber ganz geöffnet.




Grillieren

Das Grillgut direkt über der Glut in der Feuerbox anbraten und grillen 350°-600°C

Indirektes Grillieren & Backen 

Die Glut oder das Feuer sind in der Feuerbox mit geöffnetem Feuerboxdeckel. Die Lebensmittel in der Hauptkammer 120°-300°C

Barbecuen 

Wie beim indirekten Grillen! Nur bewegen Sie sich wie beim Niedertemperatur Garen im Backofen auf viel tieferen Gartemperaturen zwischen 60°-120°C

Räuchern

In der Feuerbox mit Holz oder Kohle ein kleines Feuer gemacht und mit dem schliessen beider Luftklappen Rauch entwickelt (warm Räuchern) 60°-90°C



Feuerboxdeckel offen oder geschlossen?

BBQ Smoker richtig feuern ohne viel Rauch

Feuerbox Deckel offen oder geschlossen? Diese Frage steht schon über 20 Jahre im Raum und von daher mal ganz nüchtern und einfach erklärt.

 

Bei einem offenen und grossen Feuer in der Box bleibt dessen Deckel immer ganz geöffnet. Wen Sie den Deckel zu machen züngelt die Flamme am Boxendeckel an und es entsteht automatisch ein grau-schwarzer Rauch mit extrem viel Russ.

 

Dieser wird durch den BBQ-Smoker gezogen und schlägt sich auf alle Lebensmittel nieder welche nicht nur unappetitlich aussehen sondern auch so schmecken. Das Fleisch bekommt beim richtigen Feuern mit weissem Rauch eine schöne warm rote Farbe.

 

Ist das Holz zum grössten Teil verbrannt oder brennt nur noch ganz Flach, dann können Sie den Feuerboxdeckel schliessen. Sie arbeiten mit den Luftklappen an der Feuerbox und am Kamin um die Wärme zu steuern.

Entsteht plötzlich viel mehr weisser Rauch so kann es sein, dass das Feuer zu wenig Sauerstoff hat.

  • In diesem Fall öffnen Sie das Seitentürchen der Feuerbox und lassen zusätzlichen Sauerstoff einfliessen.
  • Unter dem Feuerrost zu viel Asche liegt und so den Sauerstoff daran hindert ans Feuer zu gelangen. 
  • Metalleimer nehmen, mit dem Aschenschieber diese herausnehmen.

Sinkt die Hitze im BBQ-Smoker legen Sie Stückweise Holz auf die bestehende Glut nach und smoken gemütlich sowie stressfrei weiter.

Kombinieren mit Holzkohle

Das ist eine tolle Variante um Ihren BBQ-Smoker auf einer konstanten Wärme zu halten.

 

Diese Art und Weise habe ich mehrheitlich verwendet, denn so hatte der Smoker über längere Zeit keine grossen Temperaturschwankungen und ich konnte mich nebenbei um vieles anders kümmern.

Für eine lange und ausgiebige Hitzeleistung verwenden Sie gute Kohle- oder Cocosbriketts, diese brauchen etwas länger bis sie durchgeglüht sind, halten dafür Stunden um mit dem Smoker einen Longjob perfekt durchzuführen.

 

Sie legen einfach zwischendurch ein klein gespaltenes Stück Holz darauf und erreichen so ein tolles Raucharoma am Grillgut.

Viel Rauch, zu wenig Hitze im BBQ-Smoker trotz richtiger Befeuerung und Handhabung.

Das kann bei schlechten Nachbauten von Produkten vorkommen. Ich hatte in meiner Grillkochschule immer wieder Hersteller die mir neue BBQ- Smoker zum Testen und ausprobieren zur Verfügung gestellt haben.

 

Naja, und kurz gesagt haben wir einige Smoker anschliessend zu Gera- nienkisten umfunktioniert, da diese wirklich kaum oder mit einem grossen Engagement zu gebrauchen waren.

 

An was kann es liegen das ein BBQ-Smoker nicht richtig funktioniert:

  • Der Ausschnitt zwischen Feuerbox und Grillkammer zu klein.
  • Der Feuerrost liegt zu hoch oder zu tief.
  • Die Feuerbox ist grundsätzlich auf der falschen Höhe montiert.   
  • Feuerbox ist proportional zur Hauptkammer zu kurz.


last update 20. Juli 2018